在台灣, 大家點的牛排熟度大約都是五分, 八分或全熟
由於我們用的是 ”~分” 這樣的說法, 意思是熟度的百分比
比如五分就是百分之五十是熟的, 八分就是百分之八十是熟的
但是在英文裡, 形容牛排的 ”熟度” 的那些字其實並不是真的指它們有多熟
而是做法和溫度
大家可以參考這篇原文: http://en.wikipedia.org/wiki/Steak#Degree_of_cooking
以下是我的說明:
raw: 生的, 完全沒有經過任何烹調, 肉可能還是冰冷的
seared / very rare: 只有表面很快地用高溫略煎一下, 但裡面完全是生冷的
(以上兩種中國人幾乎不會這麼吃)
rare (肉的中心 50 度C 左右): 表面呈灰棕色, 裡面完全是紅色, 但肉是略溫的 (台灣人所能接受的 ”生” 牛排)
medium-rare ( (55 度C 左右): 外表棕色, 肉的中心是溫的, 呈紅色, 按下去仍有很多血水
(台灣人的 ”三分”)
medium (65 度C 左右): 肉的中心是熱的, 呈深粉紅, 按下去有微量血水滲出 (台灣的 ”五分”)
medium-well (70 度C 左右): 肉的中心呈淡粉紅, 按下去幾乎沒有血水 (台灣的 ”八分”)
well-done (75 度C以上): 肉的中心完全是熟透的顏色, 按下去沒有血水, 且外表略呈焦狀
比較特別的是, 在台灣因為幾乎沒有人吃 raw 和 very rare 的牛排
所以我們指定的熟度, 起點就已經比老外的多了兩級
這也就是為什麼每次我老公在台灣點牛排時, 他所謂的 ”五分” 其實上來的時候幾乎都是 ”七分”
尤其是如果廚師是受本土訓練或是被訓練要調整成本地人口味
各位和老外朋友在台灣吃牛排, 可能要考慮把朋友喜歡的熟度 ”下修” 一級, 才會是他真正要的
(比如老外說的 medium 可能要告訴服務生是三分, 端來的才會剛好)
還有就是台灣人較少說 ”七分”, 較常說 ”八分” (很怪, 因為好像從五分就直接跳到八分)
有的廚師和服務生在受訓時會被教導說 medium-well 是八分
對我們來說 ”八分” 是指百分之八十都熟了, 其實又比英文的 medium-well 更熟了一點
這也就是為什麼老外在台灣很少能吃到他們真正覺得煮的是他們要的熟度的牛排
問題常常是出在語言認知上的不同
另外, 一般的食物如果煮得不夠, 是用 undercooked 這個字
煮過頭就是 overcooked
真的煮到焦了就是 burnt / burned ( burn 的過去分詞有兩種寫法和唸法)
比如: The pork is undercooked. It’s still a little pink.
The beef is overcooked. It’s very tough and chewy. (很老很難嚼)
The chicken is burnt. I’m sending it back to the kitchen.
(註: 老外在吃到不滿意的食物常會直接叫服務生退回廚房重做
這在一般國外的餐廳都是被接受的
在台灣大家人都太好而且習慣忍氣吞聲所以頂多抱怨一下但不會真的要人家重做)
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